
今回のキャンプはベーコンとスモークチーズを作った。
夏に作ったベーコンは、みんな美味しい美味しい言ってくれたけれど妙な渋みがなんか気になっちゃって個人的には納得いっていなかった。
肉を5日間漬け込むピックル液は、塩水にお酒や砂糖を入れた基本ベースに燻製師の好みでスパイスやハーブを調合してその人その人のオリジナルに仕上げるのだけれど、以前僕が作ったピックル液はとにかくスパイス類を入れまくってしまった。
きっとそれが妙な渋みを生み出したに違いない。
そこで今回作ったピックル液はシンプルにオレガノのみを入れて作った。
三浦オリジナルピックル液に醤油、みりん、砂糖、にんにく、黒コショウ、ローズマリーなどを入れ、豚バラ肉ブロックを5日間漬け込んだ。

良い感じで漬け込んだ豚バラ肉をボールに移し、流水にさらして塩抜き作業。
前回のベーコンのもうひとつ失敗点と言えば、塩分が強くて少ししょっぱかったこと。
燻製太郎師匠のレシピでは2時間と書いてあるが、ここは3時間塩抜きしてみることに。
ローズマリーやコショウも入念に洗い落とす。

さてキャンプ場到着したら燻製開始!
スモーカーに乾燥させた豚バラ肉を入れてみたら…肉が長すぎて入らない。
そこでUの字にぶら下げて見ることに。

前回のベーコンの失敗その3、スモーカー内の温度が上がりすぎたこと。
その時はりんごのチップ(フレーク状の木)を使っていたのだけれど、煙を出すためには熱源が必要。
カセットコンロを使ってチップから煙を出していたのだけれど、120℃まで温度が上がっちゃう。
理想の温度は80℃。
かと言って火を弱めると煙が出ない。
これを繰り返し、結局6時間燻製するところを9時間くらいやってしまった。
おかげでお肉が少し硬くなってしまった…
そこで今回はスモークブロックを使用。
これは木屑をブロック状に固めた物。
線香感覚で火をつけたらすぐ消して煙を出す。
安定した煙と温度を保ってくれるのだ。

しかし今は秋、気温が低いのでスモーカー内は70℃が限界だったみたい。
小さな炭火1つ足したらちょうど80℃に。
なんてことない、スモークブロック、めっちゃ便利である!(でもチップに比べたらコストが高くなる)
燻すこと6時間。

立派なベーコンの完成である!
一晩寝かせて、熟成させる。
そして次の朝、朝食にベーコン登場!

断面もばっちり。
塩加減も味も完璧である。
鉄板で焼けばカリカリのベーコン。
やっぱり自家製は美味い!
ちなみに1晩よりも2晩、2晩よりも3晩というように、日にちが経って熟成が進めば進むほど、煙っぽさが消えて旨味が増すようである。
前回のベーコンはその場で全部食べてしまったからね…。
毎日、おつまみに少し切ってみたり、料理なんかに使ったりして日々美味しくなっていくのを実感するのも楽しいものだ。

こちらは自家製ベーコンと舞茸とほうれん草のスパゲッティー!
ちなみにチーズのほうも大成功。
こちらも燻製直後ではなく、1晩経ってから食べるほうが美味しいというのだけれど、前回は熟成させるのにそのまま放置してしまった。
もちろんチーズはカチカチに…(でもチンして食べたら美味しかったんだけれど)
今回は燻製後、荒熱を取ったらすぐラップに包んでクーラーボックスへ。
翌日はもちろん完璧なスモークチーズのお出ましであった。

これはブラックペッパー味。
半分は、エスキモーズでギターを弾いている伊勢くんのやっているbar GARBOへ差し入れで持っていった。
その場にいた常連さんのも食してもらいなかなか好評だったから成功である。
燻製楽しい!
どんどんハマッていく!
次は豚ひき肉と羊の腸で自家製ソーセージを作る予定!
♪BGM
『THREE LITTLE BIRD』BOB MARLEY and the WAILERS