ごはんができたよー!!

エスキモーズの歌唄い、三浦由有の日記。

会社の先輩に岩塩を頂いた。
推定2kgはありそうな量である。
近所のスーパーで豚バラ1.5kg購入、頂いた岩塩をふんだんに使用してベーコンにする。
1週間つけ込まれたバラブロックを、本栖湖のキャンプの時にリンゴで6時間かけて燻製。
脂身のおおい肉だったので、使い勝手はあまり良くないけれど、美味しいベーコンに仕上がった。
お気に召さなかったら申し訳ないので、ベーコン1/4ほどの塊を、岩塩をくれた先輩にお裾分け。
気に入ってもらえたかどうか、気になるところである。

三軒茶屋の「肉のハナマサ」へ出かけていって、業務用のロース肉ブロックを1.5kg購入。
コイツもまた岩塩に漬け込んだ。
塩漬けされた肉の塊は、冷蔵庫の中で1日に一回引っくり返さないと、均等に塩分が馴染まないらしい。
しかし忙しくて、その作業が疎かになってしまった。
朝霧キャンプの時に燻製して、巨大なロースハムを作るという作戦である。
夕方から深夜にかけて、リンゴで6時間。
朝から昼まで、サクラで4時間。
30℃前後をキープして、肉には火を通さない。
家に持ち帰って、70℃のお湯に1時間半入れて熱処理。
乾かして、冷蔵庫で2週間ほど寝かせれば完成。

年末から正月にかけて、いろんな人が遊びにきたので、その都度振る舞った。
前半はしょっぱかったが、最後の方はちょうど良い塩加減に。
寝かせれば寝かすほど塩加減も良い塩梅になるのだろうか？と思ったが、それはやはり塩漬けの段階で毎日肉を引っくり返す作業を怠ったため、味付けにムラができてしまったせいであった。

そういえば、冬になったら「肉のハナマサ」で業務用巨大刺身サーモンを購入して、スモークサーモン作りたいと言っていたんだけれど、すっかり忘れていたなあ。



♪BGM『ロックの生まれた日』山口富士夫・延原達治
 



エスキモーズ新年1発目のライヴは、愛知県蒲郡にて！
遊びにおいでね！

RUDE58 presents
GAMA GAMA HEY! Vol.2
〜新春泥酔大宴会SP〜

2014年1月18日(土)
蒲郡BUZZ HOUSE
OPEN / START 18:30

Guest Live:
BANQUET ROVER
エスキモーズ

DJ:
candy(ギャラクシアンズ)
ピロヂ・ハンズボーン(えびぞー)
マボロシ子(破廉恥)
ユウス系(私立ダブリン化計画)
ピストル(蒲郡ポーグス)
安達 真(捨礼男放送)
KAZ(RUDE58) 

Charge:
2,000円
※完全予約制になっています。



Accsess:
蒲郡BUZZ HOUSE
愛知県蒲郡市元町12-2サクラビル1F
WEBSITE

 

会社の近くに肉のハナマサってスーパーがあって、仕事帰りに寄ってみたら巨大な豚バラブロックが売っていた。
うちの近所のスーパーの倍くらいの大きさだ。
ベーコンにしてやろうと思い買って帰って、塩・こしょう・ハーブ類・にんにくなどに漬け込んだ。
一週間後いよいよ燻製してやろうとして気づいたのだが、ぼくの燻製器には大きすぎて入らない。
しかたなくU字にして吊るした。
桜で8時間70度。
ばっちりのベーコンに仕上がった。
ちょっとにんにく入れすぎたかな。

肉のハナマサには、これまた巨大な刺身用サーモン(たぶん業務用)が売っていた。
冬になったらこれでスモークサーモン作ろう。


♪BGM『船出の唄』ラキタ



明日池袋でライヴします！
遊びに来てね！

バンドメンバーの伊勢君＆龍ちゃんに、だいぶ遅くなってしまった誕生日プレゼントを作る。
プロセスチーズを２本、ウイスキーオークとヒッコリーで3時間、冷燻した。
サクラみたいに強烈な香りではなく、マイルドな感じの香りがする。
しかし色はサクラより薄く、白いチーズが黄色くなった程度。
さて、大丈夫なのだろうか、このチーズは。

伊勢くんには本人のやっているBar GARBOへ直接渡しに行った。
その場に居たお客さんに振舞われたので僕も試食。
香りも味もマイルドではあるけれどしっかりと付いている、実にウマイではないか。
なので、今回のスモークチーズも成功である。

さて龍ちゃん用に燻製したほうのチーズは渡すタイミングを逃し続け、いまだに我が家の冷蔵庫の中にある。
燻製してからもう半月以上経つので、程よく熟成(燻製した食材を冷蔵庫で放置することによって煙臭さが旨みに変わり美味しくなること)が進み確実に美味しくなっている頃である。
僕は冷蔵庫を開けるたびに、こいつをツマミにウイスキーなどを飲んでみたい、という悪魔の囁きと戦わなくてはならないのである。
早くもらってくれーチキショー！


♪BGM『スモーキン・ビリー』THEE MICHELLE GUN ELEPHANT


NEXT ESKIMOZ LIVE

ただいま予約受付中！
詳しくはeskimoz.netまで！

ウイスキーの樽で燻製した。
何十年もの間ウイスキーを熟成させるために使用されていた樽、そいつを燻製チップにしたものである。
これまでサクラ、リンゴ、クルミなど、いろんな燻製材を試したが（なんだかあやしいお店のオネーチャンの名前みたいだね）サクラ以外の匂いを区別することが未だにできない。
今回のウイスキー樽「ウイスキーオーク」のパッケージには『モルトの香りがうんぬんかんぬん』と書いてあったのだが、その煙からも燻製された食材からもモルトは感じられなかった。
燻製奥深し。
まだまだ研究が必要のようだ。


豚ロースブロック・鶏ムネ肉
60℃で3間燻製後70℃のお湯で30分間加熱。
ロースハムと鶏ハムの完成！



♪BGM『YUMEGIWA LAST BOY』スーパーカー

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【リリース情報】
9/19発売！
エスキモーズ4thアルバム『エスキモーズと砂漠の月』
TOWER RECORDS新宿・渋谷店 オンライン、diskunion各店にて限定発売！

予約受付中！
TOWER RECORDS
diskunion

特設ページつくりました！
こちらをCLICK!!

CMできました！




【NEXT LIVE!!】

9月9日(日)
ザリガニ＄ Presents
"Just moment please!! #2"
@三軒茶屋HEAVEN'S DOOR

■OPEN 18:30
■START 19:00
■TICKET
前売2,000円 / 当日2,300円

■出演
・エスキモーズ
・MOLICE
・DadaD
・JOSY
・ザリガニ$

チケット受付中！
エスキモーズサイトまで！


【メディア情報】
エスキモーズでエレキギターを弾いている伊勢君が自身のバンドNutty Western'sのウッチーとむさしのFMに出演します。
Nutty Western's情報の他に、エスキモーズの新アルバムからも初オンエアあり！
9/8土19時〜、再放送は9/10(月)20時〜。


　

霧の中でロースを燻製。
チップはりんご。
遠くから見ていると、あれは霧なのか煙なのか、まったくわからぬ状況の中燻し続けたのである。
その結果、立派なロースハムの出来上がり。
燻す前の味見で、薄味すぎた！むしろ無味だ！なんて思っていたのだが、燻製後のソレは今まで作ったヤツの中で一番塩加減がよろしかった。
ひとつ勉強になりました。

話は変わるけれども、学校に通いだして、それならばとアルバイトを始めた。
近所のスーパーマーケットの精肉部門である。
もちろん動機は…わかりますね。
立派な霜降り牛肉の塊が冷蔵室のラックに並んでいるその様はとても素晴らしい光景である。
大きい会社の１部として働くという経験は初めてかもしれない。
体育会系な雰囲気や決まりごとがたくさんある感じはとても新鮮である。
７月は学校にアルバイトに、新しい環境と人々に接することが多くてとても疲れた。
でもだんだん慣れてくると楽しくなってくるのでしょう、がんばれ、おれ！


♪BGM『国語』humbert humbert




みうらゆう展 at 経堂 凧
今週 金曜日まで！！
11日までの展示とお知らせしていたのですが、正しくは10日の金曜日まででした。
申し訳ございません。
お間違えのないよう、よろしくお願いします！


結構人気店なので、連日混んでいます。
早めの来店、もしくはお店にTELして予約することをオススメします。
でも遅い遅い時間は予約できないみたい…！
お店までの地図　



　

一晩だけ漬け込んで、ほんの30分だけ熱燻したササミ。
今まで作った燻製の中で一番美味しかった！

一週間漬け込んで、5時間も温燻(70度以下で燻すこと)するが、未だに正解が見出せないベーコンっていったい…。





♪BGM『Country Girl』Primal Scream




 

狭き東京で煙を出すとすぐ通報されてしまう。
火気がOKな公園に行ったらここぞとばかりに燻製するのである。
花見をしながらの燻製。

花見なので、もちろんチップは桜である。
燻製用の桜チップの大体は山桜の木が使われている。
それで今回はこの前のキャンプで失敗してチャーシューにしてしまったハムに再挑戦。

花見会場は人が多く、いつスモーカーを蹴り倒されるかわからない。
ボールもよく転がってくる。
危険なので木の下にスモーカーをセットした。

なんだかお地蔵さんのようになってしまった。
お年寄りがお供え物とかを置いていきそうな雰囲気だ。
玉子とチーズも一緒に燻す。


燻製した豚肩ロースの塊は家に持って帰って70度のお湯で30分間茹でて殺菌する。
これを冷ましたら完成。
本来ならばこの後二日間くらい寝かせてから食べるとちょうど良く熟成されて美味しいらしいのだが、我慢できず少し切ってビールとともに。

塩抜きが足りなかったのか、ちょっとショッパイが、まぁ一応成功でしょう。
数日後にまた食べるのが楽しみである。


玉子の方もいい具合の半熟！


♪BGM『Just Fine』G.Love

ベーコン、豚モモのハムを作ろうと思った。
ベーコンは何回も作っているので、豚バラ肉を漬け込むタレもちょうど良い配合が出来上がりつつあった。
豚のハムは初めてだけれど、きっと鳥ハムと同じ段取りだろうと思い、そのように調合し漬け込む。
ハーブは今回初めて生のローズマリーを使ってみることにした。(普段は乾燥ハーブを使う)
漬け込んだお肉は３日間冷蔵庫で寝かす。
３日後、塩抜きをし、乾燥させたらいざ燻製！

今回は桜のスモークウッドを使用。
スモークウッドは木のチップをブロック状に固めたものである。
火をつけて、良い具合に燃えたら吹き消して煙だけを出す、という仕組みで、巨大な線香のようなもの。
熱源が必要な木屑のチップを使うより安定した温度と煙を出すことができる優れものなのだ。

順風満帆に進んでいた燻製作り、ここでトラブル発生。
なかなかスモークウッドに火が付かないのである。
バーナーでこれでもかってくらい炙って良い状態になるまで火をつけてスモーカーの中に入れても５分後に見に行くと火が消えてしまっているのだ。
またバーナーで炙り、スモーカーに放り込む。
しばらくして見に行くとまた消えてる。
ずっとこれの繰り返し…。
標高が高いところだったからなのだろうか、まさかスモークウッドに着火するのにこんなに手こずるとは…。

しばらく放置したのち見に行ったら、今度はスモーカー内が180度超え！
急いで開けてみるとスモークウッドから炎が上がっていた。
慌てて取り出したが肉の表面が焦げてしまっていた。
ベーコンになるはずだった豚バラ肉は焼きすぎてしまった焼肉のように、ハムになるはずだった豚モモ肉はチャーシューのようになってしまった。

本来は70度で6時間かけて燻し、肉がまだピンク色っぽい状態でも食べれるようにするのだ。
これでは普通に焼いたお肉と変わらないではないか！
それでも火はちゃんと通っているわけだし、とりあえずスライスしてみんなに出してみた。
反応は『チャーシュー美味しいね！』だった。
今度はちゃんと成功したやつを食べてもらいたい…。



♪BGM『スモーキンビリー』thee michelle gun elephant



 

今回のキャンプの燻製はベーコン、鳥ハム、ソーセージ、チーズを作った。
しかし、前回の日記の文末にも記した通り、翌朝に事件が起きたのである。

さすが氷点下の世界、寝袋に包まって寝ていても寒くて何度か目が覚めてしまうという状況。
朝7時頃、意を決して起き上がりテントの外に這い出ていった。
焚き火の方が温まれると思ったのである。
まだ日が当たっていない道志の森はとても寒く、ぶるぶる震えながら焚き火釜の方へ行くと、クーラーボックスがひっくり返っており、中に入っていた食品が辺りに散らばっているのである。
何事か！とそれらをかき集めていると、豆腐の容器に鋭い爪跡が残っていたり、海老の入った袋の角をかじった跡があったりと、これはどうもケモノか鳥の仕業だな、ということが推理できた。
しかし食材のほとんどは袋に入っていて、それらを開封できなかったのか、大半の食材は無事であった。
被害にあったのは椎茸と鯵の開き、そしてなんと燻製したチーズと、夕べ燻製機に入れたままにして乾燥を図ったソーセージがやられてしまったのだ！

がっかりである。
しかし、ベーコンと初めて作った鳥ハムは、まったくの無傷で無事だったのでそれは喜ぶべきなのである。

この鳥ハム、本当はロースハムを作りたくて暖めていたプランだったのだが、いざ探して見ると豚ロースのブロック肉がどうしても手に入らず、急遽鳥のムネ肉に変更したものである。
レシピのほとんどをロースハムのまんまに、ハーブの種類を少し変えてオリジナルで作って見た。
しっかり味付けされた鳥ムネはくるくると丸められ、手ぬぐいで包んで麻紐できつく結ぶ。

今回はサクラ一筋でベーコンもハムもソーセージもチーズも燻製。
サクラの香りは一番美味しそうに出来る、気がするのである。
高校の頃、燻製好きの一平君という先輩がいて、燻製はサクラだ！と言っていたのを思い出す。

燻製終わった鳥ムネは70℃のお湯で30分間ボイルする。
ボイルが終わるとすかさず氷水に浸す。
これは腐敗を避けるためにやるのだけれど、すみやかに行なうので緊張の一瞬。
よく冷えたら水気をふき取り一晩寝かせておく。

出来上がった鳥ハムは想像以上に美味しく、しかもかなり手軽だったので、こいつは今後のお手軽燻製の定番レシピの１つとしてレパートリーに入れようと思った。

ベーコンに関しても、今まで１週間も下準備(主に味付けで)に時間かけていたのだけれど、ちょっとした工夫により２日間の下準備で美味しく出来上がったのだ。

燻製したものはキャンプ場で食べるものではなく、持ち帰り用。
近々ぼくと会う人には振舞えると思うので、食べてうまいうまいと言ってもらおうと思う。

しかし道志の森のケモノ達よ、おぼえてろよな！



♪BGM『YELLOW SUBMARINE』THE BEATLES



 

今回のキャンプはベーコンとスモークチーズを作った。

夏に作ったベーコンは、みんな美味しい美味しい言ってくれたけれど妙な渋みがなんか気になっちゃって個人的には納得いっていなかった。
肉を５日間漬け込むピックル液は、塩水にお酒や砂糖を入れた基本ベースに燻製師の好みでスパイスやハーブを調合してその人その人のオリジナルに仕上げるのだけれど、以前僕が作ったピックル液はとにかくスパイス類を入れまくってしまった。
きっとそれが妙な渋みを生み出したに違いない。
そこで今回作ったピックル液はシンプルにオレガノのみを入れて作った。
三浦オリジナルピックル液に醤油、みりん、砂糖、にんにく、黒コショウ、ローズマリーなどを入れ、豚バラ肉ブロックを５日間漬け込んだ。

良い感じで漬け込んだ豚バラ肉をボールに移し、流水にさらして塩抜き作業。
前回のベーコンのもうひとつ失敗点と言えば、塩分が強くて少ししょっぱかったこと。
燻製太郎師匠のレシピでは２時間と書いてあるが、ここは３時間塩抜きしてみることに。
ローズマリーやコショウも入念に洗い落とす。


さてキャンプ場到着したら燻製開始！
スモーカーに乾燥させた豚バラ肉を入れてみたら…肉が長すぎて入らない。
そこでＵの字にぶら下げて見ることに。

前回のベーコンの失敗その３、スモーカー内の温度が上がりすぎたこと。
その時はりんごのチップ（フレーク状の木）を使っていたのだけれど、煙を出すためには熱源が必要。
カセットコンロを使ってチップから煙を出していたのだけれど、120℃まで温度が上がっちゃう。
理想の温度は80℃。
かと言って火を弱めると煙が出ない。
これを繰り返し、結局６時間燻製するところを９時間くらいやってしまった。
おかげでお肉が少し硬くなってしまった…

そこで今回はスモークブロックを使用。
これは木屑をブロック状に固めた物。
線香感覚で火をつけたらすぐ消して煙を出す。
安定した煙と温度を保ってくれるのだ。

しかし今は秋、気温が低いのでスモーカー内は70℃が限界だったみたい。
小さな炭火１つ足したらちょうど80℃に。
なんてことない、スモークブロック、めっちゃ便利である！（でもチップに比べたらコストが高くなる）

燻すこと６時間。

立派なベーコンの完成である！
一晩寝かせて、熟成させる。
そして次の朝、朝食にベーコン登場！

断面もばっちり。
塩加減も味も完璧である。
鉄板で焼けばカリカリのベーコン。
やっぱり自家製は美味い！

ちなみに１晩よりも２晩、２晩よりも３晩というように、日にちが経って熟成が進めば進むほど、煙っぽさが消えて旨味が増すようである。
前回のベーコンはその場で全部食べてしまったからね…。
毎日、おつまみに少し切ってみたり、料理なんかに使ったりして日々美味しくなっていくのを実感するのも楽しいものだ。

こちらは自家製ベーコンと舞茸とほうれん草のスパゲッティー！

ちなみにチーズのほうも大成功。
こちらも燻製直後ではなく、１晩経ってから食べるほうが美味しいというのだけれど、前回は熟成させるのにそのまま放置してしまった。
もちろんチーズはカチカチに…（でもチンして食べたら美味しかったんだけれど）

今回は燻製後、荒熱を取ったらすぐラップに包んでクーラーボックスへ。
翌日はもちろん完璧なスモークチーズのお出ましであった。

これはブラックペッパー味。
半分は、エスキモーズでギターを弾いている伊勢くんのやっているbar GARBOへ差し入れで持っていった。
その場にいた常連さんのも食してもらいなかなか好評だったから成功である。

燻製楽しい！
どんどんハマッていく！
次は豚ひき肉と羊の腸で自家製ソーセージを作る予定！



♪BGM『THREE LITTLE BIRD』BOB MARLEY and the WAILERS